Про мангал

Угли важнее решётки

Почти любую ошибку на гриле можно свести к неправильному жару. Дорогая решётка не спасёт, если угли собраны в одну кучу и горят открытым пламенем. Я развожу две зоны: плотный слой углей под одной половиной и почти пустую вторую. Сначала корочка на прямом жару, потом доведение на слабом.

Готовность углей определяю по серому налёту: когда его больше половины — можно начинать. Чёрные блестящие куски ещё дают смолистый привкус.

Маринад: соль отдельно

Кислые маринады с уксусом и лимоном хорошо работают на 30–40 минут, но дольше двух часов делают волокна ватными. Соль я добавляю прямо перед огнём или вообще после — так мясо не теряет сок раньше времени.

Дать отдохнуть

Пять–десять минут под фольгой после снятия с огня — и сок расходится по всему куску, а не вытекает на доску при первом надрезе. Это самый дешёвый способ улучшить результат.